За китайский рецепт буду благодарен.
Мой рецепт прост (как и большинство проверенных временем рецептов), всё дело в желании получить тот или иной конкретный результат. Ведь каждый считает, что именно то, что он хочет и любит — единственно правильный рецепт.)))
Однако основы всё же совпадают. Начну с того, что входит в три базовые и обязательные признаки ухи:
1. Бульон должен быть чистый и прозрачный. Именно поэтому многие считают, что в уху класть картошку недопустимо. Ежели не заниматься фетишизмом, то можно и картошку положить. если надо накормить народ, а второго блюда не предвидится.
2. К ухе обязателен саламур. Это без вариантов, и не обсуждается.
3. К ухе обязательно подаётся алкоголь. Водка, пиво, вино (любое, не важно — белое или красное), желательно сухое.

Итак. Тройную уху пока оставлю, вот что я делал сегодня:
Толстолобик, после шкерки и чистки 1,360 кг, вырезаются плавники, голова, тело режется крупно на 4-5 кусков, заливается 3,5 литров холодной воды (пятилитровая кастрюля почти доверху), ставится на огонь. Посолить лучше сразу.
Бросаем цельную луковицу, без кожуры, естественно. Как только начнёт закипать, и пускать пену — немедленно её снимать.
Если упустить момент, или нетщательно убирать — бульон не будет красивым, то есть прозрачным.
Резаную морковку (больше для красоты) бросаем после закипания, а вот резаный мелко корень петрушки — до того, вместе с рыбой. После снятия пены можно немного потрясти чёрного перца.
Варить минут 20-25, больше варить бессмысленно, мясо речной рыбы вообще развалится, а навар гуще не станет (именно для повышения густоты навара и делается тройная уха).
Всё, собственно уха готова. Если бы была возможность — непременно опустил бы на верёвочке марлевый мешочек с семенами укропа, но запас не пополнил, пришлось обойтись. Крупные куски рыбы и голову вынуть, оставшееся процедить через марлю в другую кастрюль — поместится в трёхлитровую.
А к этому времени уже готово то, что делает рыбный суп ухой — саламур.
Одна большая луковица режется как можно мельче, сыпем в большую пиалу. Добавляется 6-7 зубчиков так же мелкорезаного чеснока. Из уксусного рассола достаётся 1-2 стручка красного или зелёного перчика (лучше красный, исключительно по цветовым соображениям), если размером с мужской мизинец, достаточно одного стручка, вычищаются семечки, режется как можно мельче. Засыпается чайной ложкой крупной каменной соли.
Дальше желательно проявить китайское трудолюбие, и потратить минут десять на тщательное перетирание деревянной ложкой или пестиком содержимого пиалы.
Уха готова, можно подавать на стол. Итак, отдельно блюдо с рыбой, отдельно тарелки с бульоном, отдельно на всех пиала с саламуром и ложечкой в ней. Саламур каждый добавляет себе по вкусу. Непременно на столе должны стоять блюдца для костей.
Варианты:
В саламур можно добавить немного уксуса, лучше, если это уксус, в котором мариновались перцы (чайную ложку). Но не все любят вкус уксуса. Впрочем, стоит попробовать и так, и так.
В уху после снятия основной пены, за пять минут до выключения огня, можно засыпать хмели-сунели, сушёную петрушку, красный порошковый перец. Тогда саламура потребуется меньше. Но при этом бульон уже не будет прозрачный.
Порядок готовки такой: Сначала сделать саламур, и отставить, чтобы настоялся. Потом почистить порезать морковку- корень петрушки, и только потом заняться рыбой. Ибо варится она недолго, всего не успеть сделать за это время. Тогда можно подвть на стол и уху и собственно рыбу ещё горячими.
Вот и всё — просто и красиво. Если нет необходимости поразить гостей внешним видом ухи а второе блюдо не предусмотрено — смело можно бросать картошку и приправы прямо в бульон, и пусть эстеты швыряют в меня рыбьими головами — я жрать хочу!
Примечание: бульон, как не старайся, всё равно будет мутноватым. Но при необходимости его можно осветлять яичным белком. Но это уже эстетство для гостей.

Отредактировано Гвоздик (2015-04-11 00:27:17)

Доктор! Прошу прощения! Совсем забыл, что саламур после истолчения обязательно надо залить черпаком уже готового бульона, как только он будет готов!

И ещё. Если уха варится одинарная, а не тройная, то лучше взять судака. Всё-таки толстолобик — рыба бедных, и в ухе особым вкусом не радует.

Отредактировано Гвоздик (2015-04-11 00:39:57)

Доктор, я правильно понял, что окунь имеется в виду морской, а не речной?

Рецепт крутой, по количеству ингредиентов и операций истинно китайский! Спасибо!
Кстати, рис я тоже сегодня сварил и подавал к столу. Правда, ел его только я)))