Сам писать не буду, чтобы не повторять известный рецепт —просто запощу рецепт, который наиболее близок к тому, что в своё время сам делал, а ниже прокомментирую. Сейчас уже не делаю, а когда родители были помоложе и поздоровее, и я жил ещё с ними, делали примерно так:

Чебуреки - подготовка продуктов

Перед тем, как лепить чебуреки, готовят предварительно начинку и тесто. Тесто обязательно вымешивают тщательно руками и дают отлежаться не менее тридцати минут, а лучше один час. В это время оно доходит до кондиции, набухает, становится мягче, эластичнее, тогда с ним легче работать. Начинку измельчают, если она прошла тепловую обработку, остужают, и начинают лепить чебуреки.

Чебуреки - лучшие рецепты
Рецепт 1: Чебуреки с мясом

Несложный рецепт. Приготовить такие чебуреки можно довольно быстро - за 30-40 минут. Начинка получается очень сочной, а тесто тонким и хрустящим. Чтобы чебурек сохранил свою сочность, с тестом нужно обращаться аккуратно, чтобы не повредить оболочку и не дать вытечь мясному бульону. Можно взять готовый фарш или перекрутить кусковое мясо. Его необходимо выбирать немного с жирком, для сочности. Идеально подходит свинина. Можно взять смешанный фарш из разных видов мяса, например, свинины, говядины и баранины или только из говядины и баранины.

Ингредиенты: стакан воды, муки – 500г, по ложке чайной соли и сахара, масло растит. – 50 мл (2 ст.ложки). Для начинки – мясной фарш – 400-500г, 2 средние луковички, перец с солью, вода – 100мл.

Способ приготовления

В воду засыпать сахар с солью, размешать, чтобы растворились. Добавить муку с маслом, замесить тесто. Дать ему отлежаться около часа на столе, если в помещении не слишком жарко, или в холодильнике. Накрыть миской, салфеткой или завернуть в пленку.

Мясо перекрутить или взять готовый фарш, посолить, влить 100мл обычной воды, добавить перец молотый и измельченные луковицы. Фарш вымесить.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Вырезать довольно большие лепешечки кружкой или блюдцем, положить начинку, края защепить и жарить в сильно разогретом жире или масле растительном.
-------------------------------

Немножко прокомментирую:
Воду в фарш мы не вливали. Фарш сам по себе получается сочным, если в него класть побольше лука.
Фарш обязательно хорошенечко взбить. Но не миксером, а руками, как обычно взбивают котлеты перед жаркой. Тогда вся жидкость останется в фарше, и не будет протекать при лепке.
Сначало фарш тщательно вымешивается ложкой, потом я запускаю в миску с ним обе руки, и продавливаю сквозь пальцы, сжимая кулаки. Тут экономить время и усилия не надо. Чем лучше будет вымешан фарш, тем вкусней будет чебурек.
Каждую дозу для очередной закладки в следующий чебурек обязательно отшлёпываем, бросая из ладони в ладонь. Повторю — свободной жидкости в мясе быть не должно, иначе чебурек как следует не защипнуть (мокрое тесто не слипается), и при жарке чебурек немедленно выпустит всю воду в кипящее масло, с известными последствиями.
Чебурек можно защипывать руками, а можно потом пройтись по краю специальной машинкой, которая зубчатым колёсиком дополнительно соединяет тесто, и одновременно аккуратно обрезает лишнее тесто с защипа. Впрочем, такой машинки у нас тогда не было, просто брали старательностью.
Главная сложность — слепить тесто так, чтобы на места соединения не попала влага. Поэтому, кроме упомянутого выше отбивания каждой дозы начинки, мы всегда разделяли обязанности: чаще всего матушка готовила тесто, отец с братом лепили, я жарил, хоть иногда приходилось и лепить. Если вдруг намок хоть один палец, его надо сразу же вытереть, и лепить ТОЛЬКО сухими руками.
Когда основная масса (не меньше половины чебуреков) была слеплена, я брал трёхлитровый чугунок. наливал примерно литр масла (можно немного меньше), и разогревал до его активного шевеления. Естественно, масло рафинированное, а лучше уже прокалённое, чтобы в нём не оставалось ни молекулы воды.
Бросаю чебурек в масло, через пару минут переворачиваю его (должна образоваться золотистая корочка) и бросаю второй чебурек. И так, вынимая и добавляя, жарю всё. При этом в котелке всегда находится два чебурека. Можно и по одному, так жарить гораздо проще, но вместо сорока минут придётся возиться полтора часа. При определённом навыке можно управляться сразу с двумя, хотя надо потренироваться.
Желательно, чтобы на поверхности опускаемого в масло чебурека было как можно меньше муки. Иначе на достаточное количество чебуреков масла не хватит — оно (вернее, мука в нём) будет пригорать, и придётся на полдороге останавливать процесс, выливать старое и наливать свежее масло. Всё равно в процессе надо будет постоянно масло подливать.
Вынув уже готовый чебурек, его надо подержать над казанком, чтобы стекло как можно больше масла обратно. Во-первых, мы масло экономим, а во вторых, излишек масла будет впитываться в отложенный чебурек, а это будет невкусно. чересчур жирно.
По тесту особенно не посоветую, так как почти никогда сам не готовил его от начала до конца, разве что раскатывал, вырезал кружки, и лепил.

Ещё уточню, что сахар в тесто мы никогда не клали (ох уж эта одесская привычка пихать его во все блюда!). И обязательно тесто нужно раскатывать как только возможно тоньше.
И по фаршу скажу, что лук по объёму никак не должен быть меньше мяса, а желательно заметно больше, для сочности. Ну а приправы туда каждый на свой вкус выберет.

Отредактировано Гвоздик (2015-02-04 00:20:03)

Хрустящим по определению, будет всё то, что жарится в масле. Но. Хрустеть будет только защипленный край. Остальное тело будет мягким, слегка остынув.
Но пожелание странное. Для того и жарят в масле (не только чебуреки) чтобы хрустело. Так что приготовить их иначе просто нельзя. Иначе это будут какие-то вареники.
Впрочем, никто не мешает официанту, по просьбе клиента, аккуратно обрезать защип, то есть. самую хрустящую часть. И как вариант — лепить чебуреки с высокой степенью виртуозности, чтобы защип был минимальным. Только при этом большой риск, что чебурек при жарке не выдержит внутреннего давления пара от начинки, и развалится, то есть, уйдёт в брак.

Это с сыром. Но я такие не готовил и не пробовал даже. Хотя было бы интересно.

Классика жанра — пиво. Получается гармонический набор вкусовых ощущений. Можно даже считать пиво специальным соусом для чебуреков. Причём, как показывает опыт, пиво лучше светлое, и не с преобладанием вкуса солода, а хмеля.

Холодное пиво — один из штампов, и если угодно, мифов.
Зимой на холоде так вообще лучше пиво горячее. А бухнуть водочки можно под что угодно. Но мы же о чебуреках говорим.
Ну и как по мне, то лучший чебурек со свининой.

Отредактировано Гвоздик (2015-02-04 14:19:18)

Кстати. Если говорить о пиве, как вкусовой добавке. соусе, то под суши лучше всего именно оно. Пробовал и под водку, и под вина разные, но пришёл к выводу, что лучше всего под пиво. Теперь без него и суши мне не суши, так же, как если к ним не подать соевого соуса или васаби к примеру.